Cooperativa Le Lagune


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La preparazione

Il Pesce... un mare di "segreti"

Pulire il pesce è facile, basta un po' di pratica. E' anche possibile farlo pulire al momento dell'acquisto.
Per chi vuole cimentarsi nell'impresa, ci sono alcune regole da osservare.
A parte qualche rara eccezione, il pesce va privato delle interiora, delle scaglie e delle pinne. Occorrono quindi un tagliere e delle forbici robuste. Le forbici sono l'attrezzo base per tagliare le pinne (e la testa quando si deve) per squamare e, sopratutto, per incidere il ventre del pesce ed estrarne i visceri. In alternativa si può utilizzare un coltello sottile e ben affilato, impugnato di taglio.
Per togliere la pelle occorre un panno o carta da cucina per tenere ben ferma la coda mentre si procede con l'altra mano a tirare il lembo della pelle verso la testa.
All'altezza della bocca il pesce va capovolto e si ripete l'operazione dal lato opposto. Per squamare, operazione che va fatta sempre verso la testa, in senso contrario alla disposizione delle scaglie, sono disponibili anche gli squamapesce; per evitare che le squame schizzino per tutta la cucina si consiglia di eseguire l'operazione in un catino d'acqua. Per spinare il pesce e ricavare dei filetti va tenuto conto del volume fisico dell'alimento.
Se il pesce è piatto (sogliola, sgombro, etc.), la pelle va incisa in prossimità della coda, poi afferrata per un lembo in modo da toglierla a strappo, con decisione verso la testa.
Praticare un taglio lungo la spina dorsale, su entrambi i lati, e separare la carne dalla lisca.
Se il pesce è tondeggiante (merluzzo, spigola, etc.) il taglio va prolungato dall'addome alla coda per sollevare con il coltello le spine piccole e poi separare con cura la carne da ciascun lato della spina dorsale, ottenendo così i filetti desiderati.
Se il pesce è di grandi dimensioni va aperto sull'addome, messo con la parte interna appoggiata sul tagliere e poi pressato forte con le dita sulla spina dorsale sino a staccarla.
L'operazione successiva, una volta rigirato, va fatta con un coltello, partendo dalla testa e raggiungendo la coda: si stacca così la lisca dalle carne.


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