Cooperativa Le Lagune


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La cottura

Il Pesce... un mare di "segreti"

Il pesce dell'adriatico tradizionalmente viene cucinato con semplicità, senza esagerare con spezie e condimenti così da esaltare la sapidità del mare contenuto nelle fresche carni dei pesci, aggiungendo solo un filo di olio extra vergine d'oliva, possibilmente a bassa acidità.
Gli odori più usati, sempre con parsimonia, sono il rosmarino, la salvia, l'alloro, l'origano, il timo e la maggiorana.
I metodi di cottura variano a seconda della qualità del pesce e della pezzatura. Molto usata è la griglia, sia nella tradizione popolare che nella ristorazione. Fare molta attenzione alla temperatura della griglia, per ottenere un buon risultato se si adopera una griglia a carbonella, le braci saranno pronte quando si presentano velate di un leggero strato di cenere. Non ungere mai la griglia, anche per evitare che il condimento coli sulle braci e bruciando il fumo conferisca odore e sapore amaro alle carni delicate del pesce.
Preparare sempre per tempo il pesce da grigliare, lavandolo dopo averlo eviscerato e cospargendolo di sale grosso con qualche erba aromatica e spicchi di aglio interi, non usare olio, meglio condire prima della consumazione a cottura ultimata così che il condimento ne esalti il sapore e i profumo. Se il pesce che trattiamo è di taglia grossa meglio non squamarlo, la pelle con le squame diventerà una crosticina che proteggerà le carni dall'azione termica delle braci. Per un ottimo risultato finale, girare il pesce una sola volta sulla griglia e considerare come tempo di cottura 4/5 minuti per parte ogni centimetro di spessore del pesce.
La cottura in padella è generalmente preferita per filetti di pesce più pregiato come orate e branzini, preparati e serviti con contorni di legumi sbollentati e passati all'olio profumato d'aglio.
Da non trascurare la cottura in umido, tanto cara ai costumi tradizionali locali e ai palati più esigenti, con le ricche zuppe di molluschi e crostacei e i brodetti, magari assaporati in "cason", il "Boretto" di rombo o anguilla accompagnato da polenta fumante fatta rigorosamente con farina bianca.
Poi le fritture, tanto care ai turisti, di calamari, seppioline, ghiozzi, latterini, sardine, alici, passere e sogliolette, infarinate e tuffate in olio bollente fin tanto da diventare dorate e croccanti.
Per pesci di mole molto usata è anche la cottura in forno, anche in questo caso da usare con molta parsimonia le varie spezie ed odori per non alterare quel dolce sapore di mare del quale è pregno il pesce fresco.


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